Гигиена персонала пищевого производства начинается с санпропускника. Санитарный шлюз обеспечивает обязательную санитарную обработку персонала перед входом в производственные помещения.
Санпропускник построен так, что мойка и дезинфекция рук, подошв рабочей обуви производиться в принудительном режиме. Если работник, проходя на производство, намеренно проигнорирует дезинфекцию рук или любое другое гигиеническое мероприятие, автоматический турникет санпропускника блокируется, препятствуя дальнейший проход в цех. Работающий по всем правилам санпропускник — это не только должная гигиеническая обработка персонала, но и строгий контроль доступа в производственные помещения.
Налаженный таким образом вход на производство гарантирует, что используемое сырьё и готовая продукция будут свободны от бактерий, которые рабочие могут занести на рабочей обуви и своих руках. В идеале вход на производство должен быть единственным. Однако, если таких точек входа несколько, каждая из них должна быть оснащена санпропускником. Покидая производство, персонал выходит также через имеющийся санпропускник. Однако на обратном пути осуществляется только очистка подошв.